[推荐]咖啡物语

毛毛虫

喜欢喝咖啡，喜欢咖啡那股香味，一直想写些有关咖啡的文字但是都没有提笔写，总觉得那不是我能用文字表达出来的。所以今晚闲着无事就把一些咖啡的来历知识介绍上来，希望大家喜欢。。

咖啡豆的原品种

目前全世界最重要的咖啡豆主要来自阿拉比卡，罗伯斯塔及利比里亚这三个原品种。 　　原产地为埃塞俄比亚的阿拉比卡咖啡树，其咖啡产量占全世界产量70%，世界著名的咖啡品种几乎全是阿拉比卡种。 　　阿拉比卡种的咖啡树适合种于日夜温差大的高山，以及湿度低，排水良好的土壤，理想的海拔高度500米-2000米，海拔越高，品质越好但由于抗病虫害的能力较弱，故较其他两种咖啡树难种。 　　罗伯斯塔咖啡树原产地在非洲的刚果，其产量约占全世界产量的20%-30%。罗伯斯塔咖啡树适合种植于海拔500米以下的低地，对环境的适应性极强，能够抵抗恶劣气候，抗拒病虫侵害，在整地，除草，剪枝时也不需要太多人工照顾，可以任其在野外生长，是一种容易栽培的咖啡树。但是其风格比阿拉比卡种来得苦涩，品质上也逊色许多，所以大多用来制造即溶咖啡。由于产地在非洲，所以大部分非洲人都喝罗伯斯塔咖啡。 利比里亚咖啡树的产地为非洲的利比里亚，它的栽培历史比其他两种咖啡树为短，所以栽种的地方仅限于利比里亚，苏利南，盖亚那等少数几个地方，因此产量占全世界产量不到5%，利比里亚咖啡树适合种植低地，所产的咖啡豆具有极浓的香味及苦味。

[此贴子已经被作者于2005-8-28 23:48:13编辑过]

毛毛虫

咖啡冲泡知识

一、滤纸冲泡----最轻松的冲泡法 　[特征]最简单的咖啡冲泡法。滤纸可以使用一次立即丢弃，比较卫生、也容易整理。还开水的量与注入方法也可以调整。一人份也可以冲泡，此乃人数少的最佳冲泡法。 　　[关于器具]滴漏器有一孔与三孔之分。在此使用三孔式。注入开水用的壶口最好是口尖细小，可以使开水垂直地倒于咖啡粉上，比较适当。 　　[冲泡的重点]1.一人份的咖啡粉约10-12公克，而开水是120сс。2.喜欢清淡咖啡的人，粉量约一人8公克即可。3.喜欢浓苦味的人，粉量可一人12公克，并充分地蒸煮。4.注热水用的壶约注入七分、八分的话比较容易操作，而开水量依人数多寡而准备。5.将烧杯加热而不使其沸腾的程度再注入咖啡杯。6.过滤的抽出液不要滴到最后一滴，止（倘若全部滴完可能有杂味或杂质等）。 　[程序]①、过滤纸的接着部分沿着缝线部分折叠再放入滴漏中。②、以量匙将中研磨的咖啡粉依人数份（一人份约10-12G）倒入滴漏之中，再轻敲几下使表面呈平坦。③、用茶壶将水煮开后，倒入细嘴水壶中，由中心点轻稳地把开水注入，缓慢地以螺旋方式使开水渗透且遍布咖啡粉为止。务必缓缓地倒入。④、为了要将可口的成分抽出，将已澎胀起来的咖啡粉多蒸一下（停留约二十秒左右）。⑤、第二次的开水，从咖啡粉的表面慢慢地注入。注入水量的多寡必须与抽出咖啡液的量用量一致，将过滤的开水量保持一定。⑥、抽出液达到人数份时即可停止，滤纸内残留着开水的状态将其丢弃。

二、法兰绒滤网冲泡-----展现出咖啡最大极限的风味 　[特征]以法兰绒滤网冲泡出的咖啡，最香醇可口。不过滤网的整理与保管要特别注意，否则咖啡味道会低落。 　[冲泡前的准备事项]1.开水注入后咖啡粉会膨胀，因此要选择稍大些的滤网。2.滤网的起毛做外侧，充分将水拧掉皱纹弄直后使用。 　　[关于法兰绒滤网的保管]使用新的法兰绒滤网时，为了除去布上会残留着的水糊或味道，可使用刷子洗（此时不可使用肥皂或肥皂粉。因为味道无法脱落）之后，以使用过的咖啡粉加水煮沸五分钟再用水洗。 　[法兰绒滤网的保存方法]滤布使用后要用水好好地清洗，为了防止氧化要加水放在冷藏库里。而且必须每天换水，否则会起水垢引起布目堵塞。使用时，以温开水冲泡，再充分拧干后使用。 　　[程序]①布目当内侧，咖啡粉一人份10-12G放入滤布中，再将咖啡粉弄平。②浅烘焙的咖啡开水温度约以95度左右，而深烘焙要低些，最初细线般地注入，边控制开水量边划圆注入。咖啡粉起细泡后焖蒸二十秒，这段时间须“暂停”。第二次以后，每次用等量的开水以旋涡状注入，从中心到外侧再回到中心。③不要让开水完全滴完，照人数份注入即可，而在滤布内的开水尚残留的状态时取出。④抽出终了，咖啡液的温度降低时要加温而不使其沸腾。轻摇后再倒入杯子里。

　三、汽加压煮咖啡器----意大利风味 　　[特征]蒸汽加压煮咖啡器其特征乃是利用蒸气压力瞬间将咖啡液抽出。浓苦蒸汽咖啡是各类咖啡的基本，随年月的增加更受欢迎。

毛毛虫

如何冲煮和制作咖啡

说有一天当 "穆罕默德" 即将被瞌睡虫所征服时，他的天使长'加布利尔'即时的奉上一杯沖煮好的咖啡，浓郁的咖啡香大大的振奋了 "穆罕默德"，使得他－降服了四十个武士且使得四十个妇女快乐－在这个故事中并没有说明 "加布利尔" 如何制作这杯神奇的饮料，但根据几世纪以来的经验，在沖煮咖啡时－水的温度、压力、咖啡粉和水所接触的时间－是影响咖啡品质的重要因素。 咖啡的制作方式： 　咖啡的沖泡方式一般归类为下列几种－

伊芙利克沖泡法 ( Turkish Lbrik Coffee )：

这是一种浓缩、高浓度、带着一点香气的咖啡。制作方式－将铜制的咖啡壶加热， 在壶中放入适当份量 ( 每杯一茶匙的用量 ) 且研磨很细的咖啡粉和糖后，以滚水沖泡 即可。总计接触时间约1分钟，压力 1 大气压。. 喝这种咖啡的方式有二： 　1. 在不可溶解的部份尚悬浮於表面时即开始饮用。 　2. 等待沉淀后才饮用。

过 滤 式 咖 啡 ( Filter Coffee )：

1.5 盎司的轻度烘培、粗研磨的咖啡粉放入滤纸中，以滚水徐徐注入咖啡中央后及於周围，再由周围回到中央，滚水经过研磨的咖啡粉再滴入壶中，每杯用水约 8~10 公克。滚水温度为 100℃。 摩 卡 ( Mocha )：

为蒸馏式的一种，以摩卡 ( Mocha ) 壶所沖煮出的咖啡带着一种沉稳的浓度和香味。摩卡壶分为上下两部份，水在壶的下半部被煮开至沸腾，水滚时藉由蒸气的压力，滚水上昇经过装有咖啡粉的过滤器而至壶的上半部。当咖啡开始流向壶的上半部时，需将火关小，因为温度太高会使咖啡产生焦味而破坏了其原始风味。常见的日式塞风的煮法也是利用相同的原理。

那不列塔那 ( Napoletana )： 为过滤式咖啡的一种，将中度研磨的咖啡粉( 5~6公克/每杯 ) 放入 Napoletana 壶中的滤器，盖上滤器的盖子后放入煮水器中，待水沸腾后，将壶移开并倒转，100℃ 的滚水渗过滤器内的咖啡粉滴入杯中 ( 如图所示 )，滚水与咖啡粉接触的时间介於 2~4 分钟之间。Napoletana 咖啡并不很浓稠，但口感十足且圆润顺口。

Espresso 意 式 机 器 沖 煮 式 ：

咖啡是一种极不稳定的液体，可能一下子便改变其特性。这便是意式浓缩咖啡机 ( Espresso Machine ) 被发明的原因之一。意式浓缩咖啡机可以连续抽取数杯咖啡。沖煮过程中的高压能将咖啡豆中的油质和胶质乳化溶解，豆中的菁华经由压力被完全萃取出来，使得煮出的咖啡浓度更浓，口味和香味更好。

塞风 ( Siphon )：

先教咖啡粉放入上面的漏斗中，再加水入壶内，然后将漏斗嘴紧套进壶口，并将水煮沸，当沸水昇入漏斗内时，边搅边泡约40秒至一分钟，然后熄掉酒精灯。此时待咖啡下降回壶内，便可取下漏斗倒出饮用。 咖啡的爱好者都知道，选购好的咖啡仅是制作好咖啡的第一步，正确的贮存、研磨及沖煮咖啡，才能确保咖啡的品质。

在沖煮咖啡应注意以下几点 沸腾会使咖啡变苦，故千万不要煮沸咖啡，适当的沖泡度最好应略低於摄氏96℃。 咖啡不可以再加热，沖煮时应注意仅煮每次所需的份量，且最好在刚煮好时饮用。咖啡的最佳饮用温度为摄氏 85℃。 水在一杯咖啡中佔98%，故最好使用过滤后的水来沖煮咖啡，尤其不能使用含氯的水。 不要再重覆使用咖啡残渣，已沖泡过的咖啡渣仅留下令人不愉快的苦味。 根据所使用的咖啡器而作正确的咖啡研磨，过细的研磨会使得咖啡较苦，同时也较容易堵住咖啡器。太粗糙的研磨，则沖出的咖啡没有味道。以过滤式的沖法来说，适当研磨的咖啡粉每次滴过的时间应为 2~4 分钟 推荐用量－ 2 匙圆汤匙的咖啡粉 / 6 盎司的水

毛毛虫

烘烤词汇表

下面是一些用来描述同一种烘烤情况的词汇。可以请教你的咖啡供应商，以便准确描述你的需要。 轻度烘烤：半市(half city)，黄棕色(cinnamon)，新英格兰式(New England),轻度(light) 中度烘烤：全市(full city)，美式(American),中(medium)/深(high),早餐(breakfast)， 常规(regular),棕色(brown) 中/深到黑色：淡法国式(light French)，维也纳式(Viennese)，市(city)，全市(full city) 黑色/深烤：欧洲大陆式(continental)，新奥尔良式，欧洲式，法国式，晚餐后(after dinner)，意大利式 特黑色烤：黑色法国式(dark French),浓的(heavy)

毛毛虫

咖啡的色、香、味

咖啡的颜色，香气、味道，是通过烘焙发生的一些复杂的化学变化所造成的，所以生豆必须经过适当的化学程序，让它的必要成分达到最均衡的状态，才能算得上是最好的咖啡豆，咖啡香味会随热度的变化而变化，所以烘焙时间宜尽量缩短，而且热度控制在可让咖啡豆产生有效化学构成的最低限湿度，亦即得以最短过程的时间和热度，让咖啡豆产生最适合的成分比。

（1） 香味

香味是咖啡品质的生命，也最能表现咖啡生产和烘焙技术，生产地的气候、标高、品种、精制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当等，都是左右咖啡豆香味的条件。咖啡的香味经色谱法气体分析结果证明是由酸、醇、乙醛、酮、醋、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等，近数百种挥发成分复合而成。大致上说起来，脂肪、蛋白质、糖类是香气的生要来源，而脂质成分则会和咖啡的酸苦调和，形成滑润的味道，因此香味的消失正意味着品质变差，香气和品质的关系极为密切。

（2） 苦味

咖啡基本的味道，就是苦味的强弱和苦味的质地，生豆只含极微量的苦味成份，其后由烘焙造成的糖分，一部分的淀粉、纤维质的焦糖化及炭化，才产生咖啡最具象征性的苦味。而苦味成分之一“咖啡因”同时也是表现咖啡药里特征的重要物质，含有量得视其种类、精制、烘焙度强弱不同而异，烘焙湿度高的话，其含有量会减少，所以烘焙越浅，咖啡因的药理作用越强，烘焙越深则越弱。 一般来说酸味较强的咖啡，苦味会较弱，而以苦味为主体的咖啡，酸味较易显得不足，所以酸味，苦味两者的比重给了咖啡在口味上的发展空间。苦味主要是视烘焙时间以及火力为强弱，火力是否适当而宜。

（3） 酸味。

酸味一定会受生豆的品质和品种而影响，就品种的标高而言，高地栽种的咖啡会比低地栽种来得酸，刚采收的豆子比采收后放了一阵子的豆子来得酸。酸的种类不同，其培养变化情形也各异，一般烘焙较浅的豆子，酸味较丰富，烘焙程度较深者，酸味较缺乏。刚采收的豆子，质地优良，含水率高，如遇适当的热作用产生适度的酸味，将可使咖啡的味道更佳，让人觉得更有深度。 其实所有的咖啡都有酸味，因为生豆都含有大量氯酸，而在烘焙的过程中，这些氯酸会转变成各种芳香的或是刺激的酸；不过这些酸在高湿时又会焦掉，使得越深焙的豆子越不酸。0>5w 要分辨好的酸与坏的酸其实不难，就像你能分辨水果酸和盐酸之间的差异一样。如果冲煮的温度过低，或是过度萃取，咖啡里的单宁酸等，是会进入你的口中刺激舌头两侧的底下，伴有冲鼻的气味，让你感到不适，而柔和的酸除了舌头两侧以外，接近舌根的中间，部分也都会有均匀的感受，产生接近咸味（如番茄和梅子的酸），或是汽水的感觉，由于特别的酸味常常会盖过质感，成为味觉的主体，有人便用“干净”，“如铃声最清晰”（Bell-like）来形容酸味突出的咖啡。 酸的香味带给酸味更丰富的内涵。有此略为刺激的香味，可以提神醒脑，让人一下子就注意到，给人“明亮”的感觉；反之，有的香味则给人阴暗的感觉。举例来说，生姜、汽水、柠檬、苹果、橘子、番茄、熟香蕉，它们的明亮度依序是越来越低的。

（4） 浓醇和甜味

一般我们都用浓醇来表现咖啡圆熟、芳醇、浓厚的味道。而高级咖啡特有的甜味，是和苦味呈表里一体关系，所以清爽的上等口味定带有甜味。在烘焙过程中，蔗糖及葡萄糖等碳水化合物之一部分会产生焦碳化，剩下的部分会形成甜味，这种甜味适度是热作用之产物，在烘焙及滤泡的过程中，如果热处理过度，甜味较易丧失掉。

（5） 其他应考虑的因素

干净------咖啡没有土味、不狂野，也没有缺陷和令人眼花缭乱的特色。 平衡------有着够复杂而令人感兴趣的特色，但没有某一种特色特别突出。 质感，口感------质感是指咖啡在口中浓稠黏滑的触感，约和咖啡中的胶质悬浮量成正比。由于整个口腔都会感受到质感，我们用“丰厚”来形容感浓稠的咖啡，反之则用“单薄”。质感单薄的咖啡喝起来的口感像酒或是柠檬汽水，而质感丰厚的咖啡口感则像全脂鲜奶或是糖浆。 复杂度-------相同一杯咖啡中所并存的不同层次的特色，复杂度高，表示可以感受到的感官刺激种类较多，要注意的是这些感受包括了余韵，不一定限制于喝时的当下感受。 深度--------这是一个较为主观的形容词，指超越感官刺激的共鸣与感染力，可能是一些细致的感觉，或是不同感觉间的复杂交互作用所造成。

毛毛虫

虹吸教程。。。

放水，在指标线上。。。

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下豆，两勺。。。

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磨豆，2.5度到3度。。。

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搅拌均匀。。。

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等待水开，插上座。。。

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待水全上去后开始搅拌均匀。。。

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焖烧三十五秒。。。

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再次搅拌。。。

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咖啡油开始浮出水面。。。

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再次焖烧三十秒，这段时间可以用热水热杯。。。

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功德圆满，用布加速咖啡下拉。。。

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把上座拔掉。。。

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倒咖啡。。。

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加糖、加奶，请慢用。。。

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[此贴子已经被作者于2005-8-29 0:05:28编辑过]

娃娃

喜欢咖啡的人，是懂得享受生活的人~~呵呵~~

真是羡慕毛毛虫懂得这么多~~

我只是喜欢闻咖啡味道，但是不怎么喝，因为身体受不了~~

毛毛虫

喜欢煮咖啡的过程，喝的时候总想下一次一定能喝到更好的一杯。。。

娃娃，有空你过来江门

我煮咖啡给你喝。。。。

ㄨ崴

没必要这么多吧！！！眼都看花

菁菁

有个咖啡壶但不知怎么煮,嘿嘿....只用来当煲开水的工具.

毛毛虫

你的是什么咖啡壶？

如果是虹吸壶的话我上面的是很好的教材你可以慢慢看着来学着煮。。。。。。。。

娃娃

毛毛虫可是咖啡的专家啊，据说，少煮10秒她也能喝得出来。[em17][em17]

╰☆╮心碎

煮咖啡的确有很多技巧。。。我以前有个同事也很喜欢煮咖啡，她曾教过我，但天生不太聪明的我，不过几天就忘的精光，其实我是喜欢喝！[em01][em01][em01]

毛毛虫

嘻嘻,那改天来江门吧我煮给你们喝...

这几天我煮了上百杯的咖啡...

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╰☆╮心碎

毛毛虫好有心哦！只可惜时间不允许呀！一过完年回去肯定又一大堆事在等着我呢？

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